「も～ういくつ寝るとお正月～♪」行事とか慣習とか盛りだくさんですが、お盆と共に自分が日本人であると感じる季節です。子供の頃ほどではありませんが今でも結構楽しみです。
黒大豆はおせち料理の定番であり、お父さんの実家では毎年ストーブの上で煮込んでいました。由来は『年中マメに暮らせるよう、無病息災を祈る』『しわが寄るまでマメに達者に』と言う願いからだそうです。
丹波産のものが高級品なのですが、黒大豆は遺伝的に脆弱ですので、他の系統が受粉してしまうと品質が極端に落ちます。信頼できる八百屋さんで買いましょう。
ダイズパワー
黒大豆の皮には、アントシアニン系色素（プロアントシアニジン類）が多く含まれています。黒豆を煮る時に鉄鍋を使うとか、錆びた釘を５～６本入れるのは、この色素が鉄イオンと結びつき色が鮮やかに安定するからです。
アントシアニン系色素はポリフェノールの一種でして、ここ数年の健康志向で取り上げられるようになりました。赤ワインとかチョコとかに含まれている系統の物質と同じです。その強い抗酸化作用によって活性酸素を除去する働きがあり、動脈硬化の予防やに効果があると言われています。
黒大豆も大豆の仲間ですので、それ以外の栄養素については畑のお肉と言われる程優れた大豆と同じです。大豆１００グラムあたりのタンパク質含有量は３０ｇ以上でして、タマゴが１２ｇ位、更には牛肉の２０ｇ位を超えてタンパク質豊富です。意外でしょ。
タンパク質の含有量もさることながら、質も高いのが大豆の凄いところ。
必須アミノ酸がバランス良く含まれています。必須アミノ酸と言うのは、ヒトの体内で合成できないので食物から摂るしか無いのでこう呼ばれるのでした。一般にアミノ酸の質が良いと言うのはこのバランスの事を指します。
含まれる必須アミノ酸のうち、最も量的に少ないもの（制限アミノ酸と言います）がメチオニン、システインなのですが、これがチッ素１ｇあたり２２０㎎必要なのに対し、大豆１００ｇ中に１９０㎎含まれます。
つまり、一番少ないアミノ酸量を基準に評価（アミノ酸スコアと言います）しても、１００点満点中８６点の高成績をあげるのが大豆です。穀類の場合は、小麦が４４、お米は６５ですのでダイズは優等生。
更にさらに大豆タンパク質で注目すべき点は、他の穀類には少ないリジンを多く含むことです。
穀類は一般的にリジンが少ないのですが、日本人の食生活では、ご飯と共に味噌汁や納豆、豆腐を食べる形でこのリジンのバランスをとってきました。古来の生活の知恵ですね。
さて、肉類程のカロリーはありませんが、大豆にも脂質があります。
脂肪の大部分は不飽和脂肪酸で、その内の半分程度はリノール酸と呼ばれる必須脂肪酸です。もちろん摂りすぎには問題あるものの、不飽和脂肪酸はコレステロールの沈着を防いで動脈硬化を予防する事が知られています。
こんな風にダイズはパワーを発揮してくれ、近年の世界的な健康志向の中でミラクルフードとして脚光を浴びています。
ダイズ利用
大豆を暗所で発芽させるとモヤシだし、未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、それをつぶして甘くすると東北のずんだ。
完熟したら大豆で、これを加水・浸漬・破砕・加熱したものを搾ると液体は豆乳。これににがりを入れて固めて豆腐、残ったものがオカラ。
豆腐を揚げて油揚げ、厚揚げ、焼いて焼き豆腐、茹でて湯豆腐、凍らせて乾燥させると高野豆腐。
大豆を搾ると大豆油、煎って粉にするときな粉、蒸して麹菌と酵母で発酵させると醤油や味噌、煮て納豆菌で発酵させると納豆、豆乳を温めて表面の膜が湯葉。
大豆油で環境にやさしく紙のリサイクルできる大豆インク1、最後だけチョッと違う。
しかも、２月には鬼を払い、福を呼び寄せてしまい、魔除け2までしてしまうスバラシイ食物です。
ダイズ効能
黒大豆は古来、薬として使われていました。
黒豆を蒸して、発酵させ、塩漬けにしてから乾燥させたものは、トゥチー（豆鼓）と呼び、漢方薬ですし、これを材料にして四川料理には欠かせないトゥチージャン（豆鼓醤）ができます。
トゥチージャン、テンメンジャン（甜麺醤）、トウバンジャン（豆板醤）をお台所に揃えておけばスグにも美味しい四川風マーボー豆腐（お、またダイズだね！）の出来上がり。
トゥチーが日本に伝来してくると、ずし（豆鼓）という生薬になりました。
黒大豆が大事にされてきたのは、黒大豆の栄養価の高さももちろんなのですが色々な酵素や機能性成分を含んでいるからです。サポニンを多く含んでいますので喘息の薬、のどの薬とされてきました。
また、黒大豆に限らず大豆一般にフラボノイドと言う成分が多量に含まれています。大豆イソフラボンと総称され、弱いながらも女性ホルモン作用を示すことから、骨粗鬆症や更年期障害の軽減が期待できるとされています。
抗酸化作用と言う事では、大豆にはビタミンＥだって入っています。ビタミンＥは脂溶性ですので、前述のリノール酸の中に溶け込んで相乗的に脂質代謝を改善します。
納豆再び
特に大きな問題となるわけではありませんが、大豆の中の成分には、タンパク質分解酵素阻害剤と言うのが入っています。
タンパク質の実験をする時には溶液系に入れて大事なタンパク質が壊れないようにするための定番アイテムです3。この阻害剤も実はタンパク質でできています。
タンパク質分解酵素の阻害剤が入っているわけなので、大豆を生で食べると、胃の中でせっかくのタンパク質がうまく消化できない事になってしまいます。
まあ、生で食べたいヒトが多いとも思いませんので、それほどの問題でもないでしょう。
煮るなり蒸すなりしてから大豆は我々の口に入るのですが、この時点でも実は阻害剤は完全には失活しません。ですからせっかくの良質なタンパク質がうまく消化吸収されない恐れが有るのです。
そこで、納豆菌の登場。納豆菌は、大豆の中に有るタンパク質を有る程度小さくなるまで消化／分解してくれます。その過程で阻害剤も分解して失活させます。
このため、納豆にするとタンパク質全体の消化がとても良く、ムダ無くタンパク質／アミノ酸が吸収できるようになると言うスバラシイ食物です。